非遺技藝 | 婺源綠茶制作技藝


江西婺源盛產綠茶。婺源綠茶具有“顏色碧而天然,口味香而濃郁,水葉清而潤厚”三大特點,曾長久享譽歐、美、日和東歐諸國。美國學者威廉·烏克斯在其1935年出版的《茶葉全書》中稱:“婺源茶不獨為路茶之上品,且為中國綠茶品質之最優者。”

產地

婺源境內群山高聳,山澗汩流,氣候溫潤,雨量充沛,四季云霧繚繞,寒署溫度分明,加上土層較厚,土壤肥沃,特別適合茶樹生長喜溫、耐濕、好霧的氣候環境和土壤條件。早在唐代以前,人們就利用得天獨厚的自然條件,發展茶葉生產。 [2] 

婺源茶樹大多生長在高山深谷中,飽受霧露的滋潤,萌發的芽葉厚嫩柔軟,含有豐富的維生素、氨基酸等營養成分,制成的綠茶香氣馥郁,滋味醇厚,具有“葉綠、湯清、香濃、味醇”等優點。

茶史

婺源產茶歷史悠久,早在唐代就已成為著名茶區。唐朝陸羽所著《茶經》,就有“歙州茶生婺源山谷”的記載。《宋史·食貨》載:婺源之謝源茶為全國六大絕品之一。

明清時,號稱婺源“四大名家”的溪頭梨園茶、硯山桂花樹底茶、大畈靈山茶和濟溪上坦源茶被列為貢品。濟溪上坦源茶葉脈潔白,香馥味醇,曾獲嘉靖皇帝賞賜匾額。 [1] 

唐代陸羽所著《茶經》中,有歙州(當時婺源屬歙州)茶“生婺源山谷”的記載。唐大中十年,朝廷膳夫楊華撰《膳夫經手錄》中記載:“婺源方茶,置制精好,不雜木葉,自梁、宋、燕、并間,人皆尚之,......”。南唐都置制使劉津撰《婺源諸縣都不得置制新城記》中,稱“婺源茶貨實多”。

宋朝,婺源產制的茶葉已出類拔萃。《宋史·食貨》中對茶葉有毗陵之陽羨,紹興之日鑄,婺源之謝源,隆興之黃龍、雙井,皆絕品也“的記載。明朝,婺源茶葉受到朝廷贊賞,被列為貢品。

至清乾隆間,婺源茶葉被列為中國外貿出口的主要物資之一,并開始精制外銷獲得了國際茶界的贊譽。美國威廉*烏克斯在所著《茶葉全書》中,稱贊”婺源茶不獨為路莊綠茶中之上品1976年年產茶葉5萬擔,跨入全國茶葉出口基地縣行列。1986年年產茶葉8.7萬擔,超過了歷史上最高年產量。 

品種

婺源茶葉品種繁多。建國前,外銷茶有珍眉、針眉、抽貢、鳳眉、貢熙、窨花茶、三角片、綠茶粉、壽眉、白毫、銀針、炒青等。建國后,1981年“雨茶一級”和“貢熙一級”獲國家優質產品獎;1982年“婺源茗眉”被評為全國名茶;1985年“特針特級”、“特珍一級”和“雨茶一級”三個產品獲國家銀質獎;1988年 “特珍特級”、“特珍一級”和“雨茶一級”三個產品,獲首屆中國食品博覽會金獎;1989年“靈巖劍峰”在全國名茶評比中獲“國家級名茶”稱號;1999年,“AA級大鄣山茶”獲99昆明世博會金獎。 

江西省的婺源﹐是個出產名茶的地方﹐所產婺源茗眉茶﹐多次評為全國、江西省優質名茶

婺源茗眉由于茶樹生長條件好﹐品種優良﹐加工精細﹐故品質上乘.茗眉茶形彎曲似眉﹐翠綠緊結﹐銀毫披露﹐內質香 高﹐滋味鮮爽甘醇﹐因而享譽。

近年來,婺源也開始生產紅茶,優秀的鮮葉,使其生產的紅茶也很有一番滋味,受到茶人的好評。

婺源也產花茶,主要是黃菊,較有名的有曉起皇菊和篁嶺皇菊。此茶濃香撲鼻,入口甘甜,湯色金黃,韻味無窮。當年光緒皇帝看了婺源帶來的菊花后視為國家瑞兆,品評其特點為“香、清、甘、活”,而且此花體積大,花型好,能夠成球狀。

文化

婺源古代文化傳統深厚﹐普通民居建筑﹐仍存古代雕塑工藝的遺風。他們有自己的一套茶俗,別具特色 婺源人喝茶﹐可分三類﹐這就是文士茶 ﹑富士茶和農家茶。

文士茶

招待的對象是文士。茶具清雅精致﹐侍茶者穿中裝褶裙﹐富文化色彩

富士茶

茶具華麗精美。侍茶者穿綢子長衫﹐茶席氣派富貴豪華﹐招待對象是富人

農家茶

茶具粗糙古樸﹐侍茶者農婦衣裝﹐氣氛隨和親切﹐純粹農家的田園風味。當然,所用的都是很好的婺源茗眉茶 。

采摘工藝

婺源茗眉共設四個級別,鮮葉采摘的具體標準如下表:級別鮮葉采摘標準一級(貢品)單芽100%二級(珍品)一芽一葉初展占80%(芽葉長2cm—2.5cm)三級(精品)一芽一葉開展占80%(芽葉長2.5cm—3cm)四級(特級)一芽二葉初展占60%(芽葉長3cm—3.5cm)。

制作工藝

鮮葉攤放→殺青→攤晾→揉捻→理條→攤晾→二次理條或精揉→烘干。 [3] 

鮮葉攤放

鮮葉送到茶廠后,應按標準劃分等級,分級攤放。

攤放工具:用竹匾或竹墊。

攤葉厚度:極品茶原料要求芽葉攤放厚度不超過2cm,特一至一級茶鮮葉攤放厚度不超過3.5cm。

攤放時間:一般攤放4h~10h,中途輕翻一次,雨水葉和露水葉可用風扇吹或鮮葉脫水機進行脫水。

攤放程度:以減重(15~20)%為標準,葉質發軟、芽葉舒展、水分散發、清香透露。

殺青

采用30型或40型微型滾筒殺青機殺青。

進口滾筒壁溫達到200℃ ,或進口空氣溫度以觸手為適宜。

投葉量:30型滾筒殺青投葉量每小時30kg為適宜。

殺青時間:90s左右。

殺青程度:葉度柔軟、折梗不斷、葉色轉暗綠、無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉、茶香透露。

攤晾

殺青葉出筒后,應立即在竹匾(墊)上均勻薄攤,使其盡快散發熱氣、冷卻、不產生悶氣,時間10min~15min。

揉捻

極品茶免揉,特一級用手工輕揉,特二、一級茶可用25型或30型揉捻機揉捻。

手工揉捻:將茶葉握于兩手掌間,順著一個方向揉搓,手勢要輕,然后抖散、再搓,至有濃烈茶香時即可。

揉捻機揉捻:采用不加壓輕揉,時間1min~2min。

理條

用名茶理條機理條,槽體溫度升至100℃時,即可投放揉捻葉1kg~1.5kg,理條2min~3min,茶條緊結挺直即可出槽攤晾。

攤晾

將茶葉薄攤于竹匾冷卻,再蓋上濕布回潮,使水分重新分布,時間15min~20min。

二次理條或精揉

把理條葉重新理條,槽體溫度80℃~100℃,時間2min~3min。特二級、一級茶應把理條葉放入精揉機整形理條,槽體溫度為80℃~100℃,時間5min~7min。

烘干

采用CHT6.0電提香機或名茶烘焙機烘干。

溫度:80℃~130℃。

要求:每隔2min~3min翻動一次,直到足干,用手指捻最粗壯的芽頭能成粉末即可下烘,電提香機可一次性烘干,時間約為20min~25min。

篩分包裝

將烘干茶葉倒入竹匾,待稍冷卻,篩去粉末,即可包裝儲藏。

傳承人簡介

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“我們婺源綠茶,具有香高色翠、湯青葉綠、味濃耐泡的特點。頭泡香,二泡濃,三泡味不減,四泡味亦醇。”今年54歲的余順生是一位制茶人,每回提到婺源綠茶,就忍不住夸上幾句。余順生2015年5月參加婺源縣婺源綠茶制作大賽,榮獲二等獎,2016年6月獲得國家非物質文化遺產——婺源綠茶制作技藝項目縣級代表性傳承人等榮譽稱號。 

  一壺香茶,茶湯清澈,細飲慢呷,茶香里不僅有怡人的香氣,更包含了制茶人的艱辛與執著。出生在婺源縣清華鎮詩春村委會外南源村的余順生家里有5個兄弟姐妹,生活貧困致使他初中畢業,就邊幫著家里干農活,邊跟隨父母學做婺源綠茶。每年的4月成了余順生最忙碌的時候,他跟著父母進園采茶。余順生說:“這采茶可是門大學問,春分時,先要按一芽一葉標準進行采摘,到了清明后,再按一芽二葉標準,分期分批采,先發先采,后發后采,不符合標準的不采,采下的鮮片還不過夜。”記者了解到,采完茶后的制茶工序也很復雜。首先得用量小熱揉烘坯的獨特手工揉作:先攤青,晾去茶片表面水分,用鑄鐵鍋高溫殺青,每鍋二斤,溫度要控制在1400 ℃ -1600 ℃;再熱揉,從殺青鍋出來的茶片,在有棱骨的篾盤中熱揉,熱揉能揉出茶葉汁。揉作過后就需回鍋中炒干,待葉子受熱后,逐漸降低鍋溫,炒至茶葉含水率6.0%-6.5%,才可出鍋攤涼存放。那時還沒有機械做茶,只能靠手工操作,年紀小的余順生經常會被溫度高達1400℃的熱鍋燙傷手,可還來不及擦藥,他就要背起茶葉騎自行車去50多里外的縣城賣茶,回家后繼續做茶葉。

  本著做好每片茶葉的精神,余順生先后去古坦、大鄣山等多地制茶求學,經過長時間的磨煉,余順生慢慢學會了制茶的技藝,掌握了名優茶與粗老茶的做法和溫度,做到了看茶制茶,嫩茶老炒,老茶嫩炒。1990年,余順生自籌資金建立了外南源村第一家婺源綠茶初制加工廠,并參加了婺源綠茶制作大賽獲得二等獎,使得他制作的茶葉得到了社會的認可。為不斷提升產品品質,余順生積極爭取江西農業大學的支持,加強對提升婺源綠茶產品質量的科研工作。2015年外南源村被該校列為國家自然科學基金、江西省自然科學基金、江西省科技計劃三個項目基地。2016年,余順生投資了30多萬元,建設了一座婺源綠茶有機示范加工廠,年加工能力2萬斤,實現年產值150萬元以上。近幾年來,他按照有機茶標準開發了生態標準茶園90多畝,帶動周邊村民開發了300畝茶園,為做強做大外南源村茶產業夯實基礎。

  作為茶鄉人,余順生對婺源綠茶有著深厚的感情,而作為“婺源綠茶”制作技藝項目縣級代表性傳承人,立志把婺源綠茶技藝傳承,發揚光大,二十多年來,他全身心地投入到婺源綠茶生產和技藝傳承中,先后培養一批弟子,其中不少人具有相當的技藝水平,能獨立完成婺源綠茶產品制作。“手工制茶雖然很辛苦,但手工掌握火候時間和機器炒茶是不一樣的,炒出茶葉品質也是不一樣的。”余順生始終堅持純手工的傳統制茶方法,不僅因為手工制出的茶口感更好,還因為這是我們自古流傳下來的。他說:“手工制茶工藝是中國的傳統工藝,每一個制茶階段都承載著制茶人的心血,每一道工藝都是考究的,我希望有更多年輕人來學習、從事手工制茶,把這一傳統工藝繼承下去。”

 


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